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行業動態

淺談筍干的制作方法

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2021/11/2     瀏覽次數:    

  制作方法

  傳統制法

  1、挖筍:在清明前后開始挖筍。挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊去根須,然后送到筍寮去。

  2、削筍:鮮筍送到時,應堆放在篾席上,然后用刀背將根刮平,愈光愈好。如有污泥,須洗凈。

  3、煮筍:煮鍋要用食油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸,放入鮮筍,鍋內鮮筍必須塞實,裝好后加蓋用猛火煮2-3小時即可。

  4、漂筍:將筍桶3只,排放在灶旁,桶內清水要不斷流入鍋中,然后將淘桶鍋內的熟筍叉出,放在中間一個桶內,漂后隨即將筍一個一個撈起,用鐵桿自筍尖直戮到筍頭,使筍節戮穿,內部熱氣可由此散出,將來壓筍時,水也由此孔壓出。然后將筍再投入左右兩個桶中,漂涼一夜。筍必須涼透,否則帶熱落榨,筍干容易發酵霉爛。

  5、切片或落榨:將漂涼后的竹筍按3-5cm厚度手工切片,然后立即攤開自然晾曬5個太陽即可;先將榨圍排好,放在榨橋或墊木上,圈下用板墊好,板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底,再把涼透的筍裝入。裝筍時,先把較次的筍身靠著圈板,沿板四周先放一圈,然后在圈內再放筍。一層筍頭向四邊,筍尖向內;二層筍頭向內,筍尖向外。這樣恰恰把二層筍壓一層筍上。三、四層放法如上。一個榨圈裝滿后,再裝二個圈。榨圈中部應略放多一些,使中間高起,避免中間不實,發生空隙。如有空隙或不實之處,可用筍衣填實,務使不留空隙。

  裝好后蓋上蓋板和枕木,然后壓上榨梁,進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓,一般一天加壓二三次,以后可幾天加壓一次,壓榨時間大約為1個月。壓榨結束后,就封榨待用。封榨后不能隨意開榨,尤其是進行曬筍的地方,更應看準天氣才能開榨。

  6、曬干或烘(烤)干

  曬干:立秋前后曬筍較為適宜。開榨前必須看準天氣,并在曬場上做好防雨準備。開榨后,取出壓扁的筍,一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出后,不要動它,晚間也不收,到第二天中午將筍翻曬。以后每天中午翻曬一次,晚上仍不收。到第五天,或筍半干時,將筍腦(頭)壓在筍尖上曬,這時每晚要收進,并將頭、尖交錯疊成長方形,再蓋上木板。曬到九成干時(約7-8天),可以收進屋內,如前法堆放,用板壓放二三天,使其回潮。然后再拿出去曬四五天,這樣可使筍完全曬干。

  7、烘干(烤干):一般在立夏后10天開榨烘筍。具體做法是,開榨取筍洗滌干凈,將筍頭穿入50cm長的竹條上,每根筍間相距6-7cm,成串后擱在預先準備好的木架上,把水淋干,并湊足100kg左右放進烤房內??竞鏁r火力要均勻,不宜過火。烘干到用手指壓筍身的較厚部分,如全部鐵硬,即表示已經干燥。

  曬干或烤干后即成為成品,但因筍頭(腦)尚水修理,故又稱“毛腦”,經修理待售的始稱“凈腦”,即為市上供應的筍干。

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